Per Definition kommt das Wort Hygiene aus dem altgriechischen und wird frei übersetzt als „der Gesundheit dienende Kunst“. Nicht erst seit der weltweiten Corona-Pandemie hat das Thema Hygiene eine große Bedeutung für Gastronomie und Handel. Beide genannten Branchen unterliegen dabei strengen Bestimmungen zur Einhaltung der Hygienevorschriften, die dazu dienen sollen, gewisse Standards einzuhalten und einen Ausbruch bzw. Verbreitung von Erkrankungen zu verhindern. Gewisse Hygienemaßnahmen sind für viele von uns auch im privaten Umfeld selbstverständlich, haben in aber gerade in lebensmittelverarbeitenden Betrieben eine noch bedeutendere Rolle.
Warum ist Hygiene in der Gastronomie so wichtig?
Gerade im Bereich der Gastronomie waren die Auflagen und Bestimmungen für die Hygiene immer schon sehr streng. Nicht erst seit der internationalen Pandemie ist es dadurch schwierig bei den ganzen Auflagen und Vorschriften den Überblick zu behalten.
Grundsätzlich gelten für lebensmittelverarbeitende Betriebe wie Großküchen rechtliche Vorschriften für den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und werden ausführlich in der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) ausgeführt und zusätzlich durch die tierische Lebensmittelhygieneverordnung (Tier-LMHV) ergänzt. Eine regelmäßige Kontrolle erfolgt in der Regele ohne Ankündigung und wird durch eine der zuständigen Behörden (Ordnungsamt, Landratsamt oder Veterinäramt) durchgeführt. Zu den Aufgaben der zuständigen Behörden gehören unter anderem das Nehmen von Lebensmittelproben und kontrollieren von Böden und Oberflächen auf ordnungsgemäße Reinigung. Erwähnen sollte man in diesem Zusammenhang auch, dass die Ämter nicht nur eine Kontrollfunktion einnehmen, sondern auch Ansprechpartner bei ungeklärten Fragen für Gastronomiebetriebe sind. Gerade im Bereich der Reinigung kann man die Erfüllung der Vorschriften mit einfachen Mitteln erreichen. Dazu sollte vorab geklärt werden, ob bestimmte Oberflächen nur mit Wasser oder mit chemischen Reinigungsmitteln gereinigt werden dürfen. Auch ein spezielles Gerät wie ein Dampfreiniger für die Gastronomie kann zum Einsatz kommen und das Leben von Gastronomen deutlich einfacher gestalten. Klarer Vorteil an so einem Gerät ist der bis zu 100 Grad Celsius heiße Dampf, der zum Reinigen verwendet wird. Am Markt gibt es verschiedene Modelle, unterschiedlicher Marken wie beam oder Kärcher, die oft mit umfangreichem Zubehör geliefert werden.
HACCP Konzept – Welche Hygienebereiche gibt es?
HACCP ist die Abkürzung für Hazard Analysis and Critical Control Points und kommt in verschiedenen Bereichen der Gastronomie zum Einsatz. Folgende Bereiche sind davon betroffen:
- Betriebsstätten
- Räume
- ortsveränderliche oder nichtständige Betriebsstätten
- Beförderung der Lebensmittel
- Ausrüstung
- Lebensmittelabfälle
- Versorgung des Wassers
- Persönliche Hygiene
Pflichten im Rahmen des HACCP Konzept
Im Rahmen des HACCP Konzeptes steht von Anfang an die Frage im Raum, ab wann die Gastronomie die Verantwortung für Lebensmittel übernimmt. Denn fest steht, sollte etwas schieflaufen oder Personen erkranken und das auf Sie und ihren Betrieb zurückfallen, kann das du irreparablen Schäden, bis hin zur Schließung Ihres Betriebes führen. Daher ein dringenden Appell an alle Leserinnen und Leser: Nehmt das Thema ernst und setzt euch damit umfassend auseinander!
Simpel, einfach und mit gesundem Menschenverstand können die Pflichten im Rahmen des HACCP-Konzeptes einfach eingehalten werden. Es bietet sich an, dass Sie vorrangig verantwortlich für die Einhaltung des Konzeptes sind, können sich diese Verantwortung aber auch mit einer vertrauenswürdigen Person teilen und weitere Aufgaben delegieren.
Folgende Bereiche sind verpflichtend im HACCP-Konzept:
- Persönliche Hygiene: Dazu gehören unter anderem saubere und kurze Fingernägel, täglich frische Textilien wie Kleidung, Handtücher oder Lappen. Auch eine strikte Trennung von Arbeits- und Privatkleidung ist ratsam. Genauso wie das Ablegen von Handschmuck und das Einhalten der Nies- und Hustenetikette.
- Lebensmittelhygiene: Kontrolle der Lebensmittel bei Wareneingang, eine durchgehende Kontrolle der Kühlkette, das Trennen von reinen und unreinen Arbeitsbereichen.
- Küchenhygiene: Küche, Lagerräume und Kühlräume sauber halten und zwischendurch reinigen. Benötigte Reinigungsmittel und Geräte in einem separaten Raum aufbewahren.
Wir möchten nicht zu tief einsteigen und haben nur beispielhaft einige Pflichten erwähnt, da die Vorschriften je nach Bundesland abweichen und es daher Sinn für Sie macht sich vor Ort an ihrem Ordnungs-, Gesundheits- oder Landratsamt zu informieren.
Wer kontrolliert das HACCP Konzept?
Wie oben bereits erwähnt, erfolgen unangekündigte Kontrollen durch die örtlichen Behörden. Das können das Ordnungsamt, das Landratsamt oder das Veterinäramt sein. Sie brauchen keine Angst vor so einer Kontrolle zu haben, wenn Sie und ihre Mitarbeiter sich an die einfachsten Grundregeln der Hygiene halten und zusätzlich auf Ordnung, Sauberkeit und entsprechende Reinigung aller Bereiche in der Gastronomie achten.
Wann ist eine Küche als Beispiel hygienisch?
Es gibt keine einheitliche Definition, wann eine Küche als hygienisch rein zu bezeichnen ist. Hier gilt der Grundsatz, dass alle Gegenstände, Oberflächen und Böden regelmäßig gründlich gereinigt werden sollen. So lässt sich mit einfachen Mitteln und regelmäßiger Reinigung und dem ein oder anderen Zubehör ein gutes Ergebnis erzählen. Um auf Nummer sicher zu gehen, kann ich auch an dieser Stelle nochmals empfehlen, sich abzusichern und ggf. von der zuständigen Behörde vor Ort beraten zu lassen.
Dampfsauger & Dampfreiniger mit UVC-Licht für die Gastronomie
Ein großer Helfer bei der Schmutz-Bekämpfung für Gastronomiebetriebe können Dampfsauger oder Dampfreiniger mit UVC-Licht sein. Dabei kommt heißer Dampf zur Reinigung von Oberflächen und Fugen zum Einsatz. Dank der hohen Temperaturen und ohne Einsatz von chemischen Reinigungsmitteln, erfolgt eine besonders schonende Reinigung aller Oberflächen, auch bei hartnäckigen Verschmutzungen oder schwer zugänglichen Stellen. Ein zusätzlich verbautes UVC-Licht rundet die Vorteile eines Dampfsaugers ab, denn dank des Lichtes erfolgt eine 99,9 % hygienische Sauberkeit.
Geräte von Kärcher und Steam sind wohl die bekanntesten Anbieter von Dampfreinigern und Dampfsaugern am Markt und bieten von handlichen Handdampfreinigern bis zu Geräten mit Zwei-Tank-System ein breites Produktportfolio an. Alle Geräte reinigen zwar mit reinem Wasser in Form von heißem Dampf, aber es empfiehlt sich vorab favorisierte Geräte genau vergleichen. Auch wenn die Geräte von Kärcher oder Steam mit Wasser reinigen, muss dies vorab gut aufgeheizt werden, um entsprechenden Dampf zu erzeugen, um bei der Reinigung von Oberflächen und Böden Keime, Viren und Bakterien abzutöten. Mit einem verbauten UVC-Licht im Dampfreiniger oder Dampfsauger ist man auf der sicheren Seite und kann beruhigt alle Flächen hygienisch reinigen.
Egal ob Kärcher oder Steam Dampfreiniger, meist besteht keine Möglichkeit die Produkte vorab zu begutachten und zu testen. Oft bleibt nur die Möglichkeit sich im Vorfeld umfangreich zu informieren und auf einen gut sortierten Online-Shop zurückzugreifen.
Gerne stellen wir euch nochmal unsere wichtigsten Stichpunkte für euer Brainstorming zur Verfügung:
- Wahl des Gerätes: Dampfreiniger oder doch Dampfsauger?
- Welche Oberflächen und Böden muss ich reinigen?
- Berichte der Stiftung-Warentest heranziehen
- Erfahrungen anderer Dampfreiniger-Tests mit einbeziehen
- Reinigung nur mit Wasser oder mit Zusätzen?
- Dampfreiniger/Dampfsauger mit oder ohne UVC-Licht
- Enthaltenes Zubehör
Fazit
HACCP Konzept und Hygiene sind Themen die alle Gastronomen und lebensmittelverarbeitenden Betriebe beschäftigt. Um in diesen Bereichen gut aufgestellt zu sein und unnötigen Ärger zu vermeiden, lohnt es sich, wie bereits erwähnt, umfassend zu informieren und alle Maßnahmen auch penibel umzusetzen. Teilen Sie sich die Verantwortung, holen Sie ihre Mitarbeiter mit ins Boot und arbeiten ein Hygienekonzept aus, das auf ihren Betrieb zugeschnitten ist .
